[칼럼/성게알] 6월이 제철인 녹진녹진 크리미한 우니

녹진녹진, 달짝지근, 크리미, 고소. 어떤 표현으로도 그 맛을 명확하게 표현할 수 없다. 쌉싸름한 것 같다가도 이내 달큰함이 느껴지면서 고소함이 폭발하는 노오란 덩어리. 우니라고도 부르는 고급 식재료 ‘성게알’을 비교적 합리적인 가격으로 맛볼 수 있는 제철 시즌이 왔다.

 

우니를 성게알로 알고있는 분들 손!

방금 성게알이라고 표현했는데 우니의 정체를 알고 나면 이제부턴 ‘성게알’이 아니라 ‘성게소’라고 불러야 한다. 성게의 뾰족한 가시를 까고 껍데기를 가르면 노란색 혹은 주황색의 덩어리가 있는데 알갱이들이 뭉쳐있는 것 같이 보여서 흔히 알이라고 생각한다. 사실은 알이 아니라 산란을 하기 위한 생산소이다.

 

쉽게 말하면 수컷에 있는 정자 주머니와 암컷에 있는 난자 주머니인 셈이다. 정소와 난소를 모두 ‘성게소’로 부른다. 두 종류의 맛 차이는 크지 않다고 하지만 색을 보면 명확히 구분할 수 있다. 정소는 노란빛이 돌고, 난소는 좀 더 붉어 주황색을 띤다. 두 종류 모두 최상의 상태에선 난소가 더 고소하다고 하지만 산란기에 수온관리가 잘 되지 않으면 변질의 정도가 더 크다고 하여 일부 프리미엄 유통망에서는 정소만 취급한다고 한다.

 

제철 따라 신선한 우니 즐기기

대부분의 수입산 성게는 냉동으로 유통되기 때문에 4계절 내내 접할 수 있다. 하지만 국내산 성게 시즌을 잘 노리면 합리적인 가격으로 신선한 성게를 먹을 수 있다. 제철도 성게 종류별로 다르긴 하지만 많이 유통되는 보라성게의 경우 5월 중후 순부터 7월까지라서 대부분 6월에는 무난하게 국내산 성게를 맛볼 수 있다.

 

보라성게는 말똥성게보다 풍미에 있어서는 덜하다고는 하나 좀 더 합리적인 가격으로 우니 본연의 맛을 즐기기엔 손색이 없다. 말똥성게는 강원도 일대와 부산근방에서 채집되는데, 생산량이 적은 편이고 고소한 맛이 더 응축되어 있어서 프리미엄 타이틀이 붙는다. 말똥성게의 제철은 11월부터 2월이라고 하니 겨울에는 말똥성게를, 초여름엔 보라성게를 공략해 보면 되겠다.

 

우니 구매 더이상 어렵지 않아요

국내산 보라성게는 100g당 1만 원 전후 수준이고  말똥성게는 100g당 1.5만원 수준이다. 수입 성게의 경우 산지에 따라 가격편차가 심한데 그중에서도 북해도산 말똥성게를 최상급으로 치고 100g당 10만 원을 호가한다. 러시아산 말똥성게도 마찬가지로 최상급에 속한다.  캐나다 및 캘리포니아산 보라성게는 그 밑이지만 A급으로 치며 페루, 멕시코, 중국산이 뒤를 따른다. 산지에 따라 우니 맛이나 식감이 조금씩 다르다고 하니 진정한 우니 마니아라면 산지별로 맛보는 것도 추천한다. 

 

백화점이나 마트, 수산시장 등 판매처에 따라 가격 편차가 있겠지만 ‘인어교주해적단’에서 올라오는 쿠폰이나 프로모션을 활용하면 더 합리적인 가격에 살 수 있다. 요즘 네이버 스마트스토어나 직거래 커뮤니티를 통해서도 비교적 저렴하게 구매가 가능하니 의지만 있다면 우니 구매는 결코 어렵지 않다.

 

우니 맛을 가장 잘 담은 레시피 '우니덮밥'

고소하고 녹진녹진한 우니의 매력을 가장 잘 느낄 수 있는 요리는 우니 덮밥이 아닌가 싶다. 별다른 재료 없이 흰밥에 간장 한바퀴 두른 후 와사비와 우니 한판 올리면 초간단하게 최상의 맛을 느낄 수 있다. 우니 본연의 맛을 느끼기 위해 일부러 다른 간이나 재료를 넣진 않았다.

점도 있고 눅진하게 비벼진 우니덮밥을 생김이나 생감태에 싸먹어도 본다. 거친 식감과 함께 쌉싸래한 바다향이 입안에 퍼지기 시작해 우니밥의 크리미함으로 마무리가 되니 왜 미식가들이 천상의 식재료로 라고 부르는지 그저 알 만하다.